Cupping: nếm cà phê như chuyên gia
Cupping là cách giới chuyên môn "chấm điểm" cà phê — và bạn cũng có thể làm tại nhà với vài cái chén.
Cupping là gì?
Cupping (thử nếm) là phương pháp chuẩn toàn cầu để đánh giá chất lượng cà phê: cùng một cách pha đơn giản cho mọi mẫu, để sự khác biệt duy nhất đến từ chính hạt cà phê. Mọi cuộc thi, mọi chứng nhận fine robusta hay specialty đều dùng cupping.
Nghe thì "chuyên gia", nhưng bản chất cupping rất dân dã: pha cà phê bằng cách ngâm đơn giản rồi nếm. Bạn hoàn toàn có thể tự làm ở nhà.
Cách cupping tại nhà
- Chuẩn bị: 2–3 loại cà phê khác nhau, xay thô (như đường thô), vài cái chén sứ giống nhau, nước nóng khoảng 94°C, thìa to, giấy bút.
- Ngửi khô: cho bột vào chén, ngửi và ghi lại mùi bạn cảm nhận — cacao? trái cây? gỗ?
- Rót nước: rót nước ngập bột, đợi 4 phút. Lớp váng nổi lên — ngửi mùi "vỏ" (crust) rồi dùng thìa hớt sạch.
- Nếm: múc một thìa, húp mạnh thành tiếng "slurp" — nghe hơi kỳ nhưng cách này giúp cà phê tản đều khắp vòm miệng, bạn sẽ nếm được nhiều hơn hẳn.
- Để nguội dần: nếm lại khi cà phê ấm và khi nguội — nhiều hương vị chỉ lộ ra khi nhiệt độ xuống.
Nếm cái gì? Bốn khía cạnh để ghi chép
- Hương (aroma): bạn ngửi thấy gì? Ghi bằng ngôn ngữ của mình — không cần từ ngữ hoa mỹ.
- Vị chua – đắng – ngọt: cân bằng hay lệch? Chua sáng dễ chịu hay chua gắt?
- Body: cảm giác "dày" hay "loãng" của nước cà phê trong miệng.
- Hậu vị: sau khi nuốt, miệng còn lại gì — ngọt dài hay đắng khô?
Vì sao nên thử?
Cupping không chỉ để chấm điểm — nó là cách nhanh nhất để luyện lưỡi. Sau vài lần so sánh các loại hạt cạnh nhau, bạn sẽ bắt đầu phân biệt được robusta Cầu Đất khác Đăk Lăk ở đâu, rang nhạt khác rang vừa thế nào. Từ đó, mỗi tách cà phê bạn uống đều "nói" được nhiều hơn.
Đừng nếm để cho điểm — hãy nếm để hiểu. Hiểu rồi, điểm số tự khắc có ý nghĩa.